Aquele rapaz do café de Chiang Mai

Quem aterrar hoje de pára-quedas pela 1ª vez nas montanhas à volta de Chiang Mai, no norte da Tailândia, está longe de imaginar que aquela paisagem quente e húmida, coberta de campos de café, não existia há pouco mais de 50 anos. Introduzida em massa por iniciativa do antigo rei, Bhumibol Adulyadej (Rama IX), para travar a produção galopante do ópio, a cultura do café pegaria rapidamente de estaca no país e hoje ocupa um papel importante na sua economia (3º maior produtor da Ásia) e no quotidiano dos tailandeses.

A variedade mais cultivada é inevitavelmente Robusta, principalmente no sul do país, e isso também se reflectiu nos seus hábitos de consumo durante várias décadas. Mais do que despertar para o verdadeiro sabor do café, o “Kafae Boran” (café antigo, em tailandês) tinha um propósito muito semelhante ao que ainda hoje reina no ocidente. Bebido com leite ou açúcar, servia essencialmente para acordar, pôr o cérebro a funcionar a todo o vapor e alimentar conversas no café da esquina.

A variedade Arábica só começaria a ganhar expressão na década de 90, quando os tailandeses começam a valorizar mais o café e a aprender diversas formas de o apreciar - como o “hand drip”, um método popularizado pelos japoneses. A partir daí, a produção desta variedade cresceu exponencialmente em regiões montanhosas como Chiang Mai, Chiang Rai ou Mae Hong Son, que beneficiam da altitude e de um clima dinâmico, com menos humidade e temperaturas mais amenas, após a época das chuvas.

Nos últimos 20 anos, o chamado “café de especialidade” tomou conta do norte da Tailândia. As pequeníssimas produções (micro-lotes a rondarem os 300 kg/ano), da responsabilidade de tribos como os Akha ou os Lisu, tornaram-se populares entre os “geeks” do café em todo o mundo. No meio deste vendaval de cafeína está Chiang Mai, uma pequena cidade com uns 300 mil habitantes que se tornou destino obrigatório para produtores e apreciadores.

Literalmente em cada esquina há uma cafetaria que torra todos os dias o seu próprio café, escolhido a dedo numa montanha algures a poucos quilómetros da cidade. E, muitas vezes, algumas dessas produções já estão vendidas mesmo antes da sua colheita. A corrida ao melhor grão é forte.

O Pierre podia ser apenas mais um a cavalgar a onda e a fazer negócio, porque afinal é muito fácil abrir uma cafetaria em Chiang Mai. Mas há algo que o distingue dos demais. Por detrás desta figura adorável, há um homem que sabe o que faz, desde o momento em que escolhe o café que vamos beber até extrair a última gota e o servir. É um ritual apaixonado, com mestria e sem pressas. A história do Pierre e do seu café confunde-se com a história da Tailândia. Uma história de resiliência e de karma. E, felizmente para nós, o seu karma é apenas servir o melhor café possível.