O entrecosto fumado com Tabasco Chipotle do David

Domingo, véspera de noite de Santo António. Rumo a Tróia para uma masterclass de churrasco à americana, muito longe das malfadadas grelhas que por estes dias maltratam pedaços de carne e pretensa sardinha fresca nos bairros típicos de Lisboa. Na bagagem levava o novo Tabasco Chipotle, molho ideal para temperar carnes fumadas e fins de tarde em boa companhia. À minha espera estava o David, jovem cozinheiro que abraçou a causa da carne fumada lentamente em 2013, quando largou tudo para ir trabalhar uma temporada num hotel da cadeia Hyatt, em Beaver Creek, no estado do Colorado (EUA).

“Vivia no topo de uma montanha rodeada de neve e o hotel era lá em baixo. Todos os dias de manhã, pegava na prancha de snowboard e ia por ali abaixo para o trabalho com ela debaixo dos pés”, conta o David, enquanto pega num grande pedaço de entrecosto de porco previamente fumado durante 5 horas e o coloca na grelha para a última parte da confecção. Assim que a carne tenra encosta na grelha quente, o churrasqueiro de serviço pincela a parte de cima do entrecosto com molho Tabasco Chipotle, “para humedecer, caramelizar e intensificar o sabor fumado, depois da carne ter passado pela casa de fumo’”.

A casa de fumo - smokery, em Inglaterra, ou smokehouse, nos EUA - é o local usado para a confecção da carne, onde o fumo em barda tem um papel fundamental no sabor e na textura da dita, que se desfaz na boca. Durante a sua estadia naquele país, o David aproveitou para passear e conhecer a fundo o famoso barbecue, uma herança dos antigos escravos das Caraíbas que se tornou uma das bandeiras da gastronomia popular dos states. Viu mundo e viu churrasco. Pôs-lhe a vista, o aroma e o gosto em cima. Provou, comeu e deliciou-se, até o sabor daquela carne fumada horas a fio ficar para sempre no seu subconsciente.

“Quando voltei para Portugal ainda passei pelo Talho do chef Kiko, mas pouco depois juntei-me com três amigos de infância e decidimos honrar a velha tradição do churrasco à americana”, conta o David. Juntos abriram “The Smokery”, um paraíso de slow food que convive lado a lado com a concorrência feroz e sempre urgente de iguarias com demasiada pressa para serem cozinhadas e deglutidas em tempo recorde.

O entrecosto já chia e está quase pronto, mas ainda vou a tempo de receber dicas preciosas para um eterno aprendiz como eu. “A minha preferência recai sempre sobre o porco, em vez da vaca. É mais saboroso, tem mais gordura, e vale a pena fazer o entrecosto inteiro. O piano pode ser mais macio, mas se o entrecosto for bem feito é muito mais saboroso e mais barato”

Com a ajuda de duas pinças, o David pega na parte central do entrecosto e tenta perceber se as peças descaem e a pena abana. “Outro truque que se pode aplicar facilmente é pegando num dos ossos e sentir pouca tensão, que abana e se pode puxar” Confere. O entrecosto está pronto.

Rodeados de verde, caruma e perfume a churrasco, bebemos umas cervejas geladas e trincamos suculentos pedaços de entrecosto de porco em silêncio, acompanhados de uma saladinha de batata. Na borda do prato, mais umas gotas de Tabasco Chipotle para untar o entrecosto e juntar à saladinha o toque precioso dos jalapeños fumados. A carne está tenra, a pele está crocante e a conversa está para durar, como se não houvesse amanhã. O Santo António pode esperar.

Para os corajosos, aqui fica a receita de entrecosto fumado com Tabasco Chipotle. Se quiserem saber mais e ter acesso a mais dicas sobre Tabasco Chipotle, façam “like” na página de Facebook.

Receita de Entrecosto Fumado (4/5 pessoas)

Ingredientes: 1 entrecosto inteiro, Sal q.b., Pimenta q.b., Tabasco Chipotle

Temperar generosamente o entrecosto com sal e pimenta (de preferência na noite anterior ou algumas horas antes)

Colocar no fumeiro a 110º/115ºC durante cerca de 5/6 horas ou até o entrecosto apresentar uma temperatura interna entre os 82º e 91ºC

Na última hora de confecção, barrar a parte de cima do entrecosto com molho Tabasco Chipotle, para humedecer, caramelizar e intensificar o sabor fumado.

Usando um forno doméstico em vez de um fumeiro, o entrecosto poderá ser temperado com mais elementos ao seu gosto (louro, pimentão doce, alho, vinho, mostarda, etc) para intensificar o sabor final e compensar a inexistência de "fumo".

Se tiver um grelhador com tampa, também é possível simular um fumeiro, colocando algumas lascas de madeira acesas (madeiras duras como carvalho, nogueira, cerejeira são as mais indicadas) numa caixa de alumínio descartável em cima da grelha, durante todo ou parte do processo (obtendo um sabor mais ou menos fumado).

Receita Salada de Batata (4/5 pessoas)

Ingredientes: 1kg batata para cozer, 1 folha louro, 1 fio azeite, 200gr maionese, 2 dentes alho picados, 30gr salsa, 30gr cebolinho, 30gr endro, Sal q.b., Pimenta q.b., 1 limão,

Colocar a batata com casca lavada num tacho e cobrir de água fria.

Juntar sal grosso, louro e um fio de azeite

Levar ao lume até a batata estar cozida - retirar quando se espeta uma faca e a batata escorrega da mesma.

Deixar arrefecer, cortar em cubos e reservar.

Picar o alho, as ervas e reservar (pode-se variar no tipo de ervas aromáticas consoante o gosto pessoal - coentros, cerefólio, etc).

Juntar todos os elementos e misturar. Rectificar com sal, pimenta e sumo de limão a gosto.

(este post é patrocinado)